目前，餐飲業(yè)消費(fèi)總量的下降及人工費(fèi)用的不斷上漲，中央廚房建設(shè)是未來(lái)餐飲行業(yè)發(fā)展的主流趨勢(shì)，可以使餐飲業(yè)的利潤(rùn)化，是未來(lái)餐飲業(yè)發(fā)展的方向。

  大明廚具設(shè)立有專門的中央廚房項(xiàng)目設(shè)計(jì)師團(tuán)隊(duì)，根據(jù)中央廚房的特點(diǎn)，遵照衛(wèi)生防疫、環(huán)境保護(hù)、消防等相關(guān)法律法規(guī)之規(guī)章要求，從加工中心廚房規(guī)劃、方案設(shè)計(jì)溝通、深化設(shè)計(jì)、設(shè)備選型配套、非標(biāo)定制、施工配合等環(huán)節(jié)全程提供專業(yè)化服務(wù)，確保工程項(xiàng)目順利實(shí)施，投資者滿意。

  中央廚房又稱中心廚房或配餐配送中心。其主要任務(wù)是將原料按訂單分別制作加工成半成品或成品，配送到各連鎖經(jīng)營(yíng)店進(jìn)行二次加熱和銷售組合后銷售給各個(gè)顧客，也可直接加工成成品與銷售組合后直接配送銷售給顧客。它是一種標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的餐飲運(yùn)營(yíng)模式，體現(xiàn)了集團(tuán)化采購(gòu)、標(biāo)準(zhǔn)化操作、集約化生產(chǎn)、工廠化配送、專業(yè)化運(yùn)營(yíng)和科學(xué)化管理的餐飲業(yè)發(fā)展特征。在產(chǎn)品品質(zhì)管控、資源綜合利用、食品保障和環(huán)境保護(hù)等方面?zhèn)涫軜I(yè)界認(rèn)可。

  它按業(yè)態(tài)分為團(tuán)膳業(yè)中央廚房、快餐連鎖業(yè)中央廚房、火鍋連鎖業(yè)中央廚房。又可分為企業(yè)員工餐、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐、高校、鐵路、航空、部隊(duì)、醫(yī)院及社區(qū)供餐等。按配送模式分全熱鏈配送式、全冷鏈配送式、冷熱鏈混合配送式。

  隨著人們生活節(jié)湊加快，將來(lái)快餐成為餐飲食品的主流，所以中央廚房未來(lái)的定位就主要是冷鏈快餐；適合人群有：上班族、快餐店、各大院校、醫(yī)院、社區(qū)供餐、超市、火鍋連鎖、正餐連鎖、部隊(duì)等。

  中央廚房的優(yōu)點(diǎn)主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

  運(yùn)作模式優(yōu)點(diǎn)：

  1.可以集中采購(gòu)，生產(chǎn)、控制價(jià)格，降低成本。
  2.可以集中收藏保管，減少電力資源使用，有效控制能源成本。
  3.可以集中統(tǒng)一加工、清楚、解凍，減少水電氣等能源控制，
  4.可以減少設(shè)備使用量和準(zhǔn)備量，環(huán)保節(jié)能。
  5.可以合理利用人力，大大降低人力資源浪費(fèi)，同時(shí)能有效控制人員流失和確保菜品的品質(zhì)。
  6.使成品在質(zhì)量、口味上的統(tǒng)一性更為明顯，這樣的快餐配送在概念上更接近于標(biāo)準(zhǔn)化范疇。
>  7.可以把“中央大廚房”作為主要投資與技改方向，從而分散的連鎖店、小快餐店就不再分流有限的財(cái)力和物力，這樣就簡(jiǎn)化了科技投入的運(yùn)作過程，
  8.可快速有效地應(yīng)對(duì)各銷售網(wǎng)點(diǎn)訂貨需求，實(shí)現(xiàn)多品種、小批量、率配送服務(wù)，降低物流成本。

  主要功能：

  1、集中采購(gòu)功能：中心廚房匯集各連鎖提高的要貨計(jì)劃后，結(jié)合中心庫(kù)和市場(chǎng)供應(yīng)部制定采購(gòu)計(jì)劃，統(tǒng)一向市場(chǎng)采購(gòu)原輔材料。
  2、生產(chǎn)加工功能：中心廚房要按照統(tǒng)一的品種規(guī)格和質(zhì)量要求，將大批量采購(gòu)來(lái)的原輔材料加工成成品或半成品。
  3、檢驗(yàn)功能：對(duì)采購(gòu)的原輔材料和制成的成品或半成品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，做到不符合原輔材料不進(jìn)入生產(chǎn)加工過程，不符合的成品或半成品不出中央廚房。
  4、統(tǒng)一包裝功能：在中央廚房?jī)?nèi)，根據(jù)連鎖企業(yè)共同包裝形象的要求，對(duì)各種成品或半成品進(jìn)行一定程度的統(tǒng)一包裝。
  5、冷凍儲(chǔ)藏功能：中心廚房需配有冷凍儲(chǔ)藏設(shè)備，一是儲(chǔ)藏加工前的原材料，二是儲(chǔ)藏生產(chǎn)包裝完畢但尚未送到連鎖店的成品或半成品。
  6、運(yùn)輸功能：中心廚房要配備運(yùn)輸車輛，根據(jù)各店的要貨計(jì)劃，按時(shí)按量將產(chǎn)品送到連鎖門店。
  7、信息處理功能：中央廚房合格連鎖店之間有電腦網(wǎng)絡(luò)，及時(shí)了解各店的要貨計(jì)劃，根據(jù)計(jì)劃來(lái)組織各類產(chǎn)品的生產(chǎn)加工。

  適合中央廚房加工商品具有以下特點(diǎn)：

  1．批量生產(chǎn)的商品。
  2．店鋪每天使用量很大，保存期限很短的商品
  3．加工時(shí)間復(fù)雜，烹飪時(shí)間較長(zhǎng)的商品。
  4．利用專門設(shè)備、技術(shù)、加工，能提高商品的品質(zhì)。

  中央廚房設(shè)備產(chǎn)品的加工工藝需考慮以下幾個(gè)因素：

  1.調(diào)整產(chǎn)品的加工工藝，用集約化的生產(chǎn)方式實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的規(guī)模化生產(chǎn)。
  2.合理選擇加工工藝設(shè)備和人員配置
  3.充分考慮加工工藝的產(chǎn)品成本。
  4.保障加工產(chǎn)品的食品
  5.的物料配送解決方案。
  6.合理的布局規(guī)劃和加工環(huán)境。

  中央廚房需要配備哪些設(shè)備？

  一般中央廚房按功能通常分區(qū)為：
  原材料預(yù)處理區(qū)、米飯加工區(qū)、加熱調(diào)理區(qū)、面食加工區(qū)、清洗消毒區(qū)、熟食分裝區(qū)、輔助辦公區(qū)等。
  每個(gè)區(qū)域有不同的設(shè)備，可以按照企業(yè)的需求進(jìn)行配置，按照大明普威的中央廚房設(shè)備舉例如下：
  原材料預(yù)處理區(qū)：鋸骨機(jī)、果蔬去皮機(jī)、切絲（塊）機(jī)、切肉丁機(jī)、絞肉機(jī)等等。
  米飯加工區(qū)：自動(dòng)米飯生產(chǎn)線、煮飯機(jī)等等。
  清洗消毒區(qū)：自動(dòng)洗碗機(jī)、連續(xù)式洗菜機(jī)、根莖洗菜機(jī)、抽樣洗菜機(jī)、消毒儲(chǔ)存柜等等。
  加熱調(diào)理區(qū)：自動(dòng)炒菜機(jī)、湯鍋等等。
  面食加工區(qū)：通道式自動(dòng)醒發(fā)蒸制一體等等。
  熟食分裝區(qū)：真空包裝機(jī)、金屬探測(cè)機(jī)、重量檢測(cè)機(jī)、給袋式包裝機(jī)等等。
  其他輔助設(shè)備。

  如何選購(gòu)中央廚房設(shè)備？

  食品加工目的和設(shè)備選型特點(diǎn)：

  食品加工目的：保持食品原有的品質(zhì)特性，改善和提高食品的品質(zhì)特性，改變食品的物理、化學(xué)特性和生物特性，滿足人們的不同需求，提高食品的利用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值，通過食品加工或深加工開發(fā)生產(chǎn)新產(chǎn)品和實(shí)現(xiàn)增值。

  設(shè)備選型特點(diǎn)：

  設(shè)備工作部件及技術(shù)參數(shù)應(yīng)與加工產(chǎn)品的生物特性相適應(yīng)，并符產(chǎn)品的加工要求;嚴(yán)格控制加工過程中造成原料、產(chǎn)品損傷和品質(zhì)降低；對(duì)產(chǎn)品是食品或食品原料的加工設(shè)備，應(yīng)防止機(jī)械或其他物料對(duì)終產(chǎn)品的污染，以保證產(chǎn)品符合食品衛(wèi)生要求；要避免食品加工過程中排放物對(duì)環(huán)境的污染，對(duì)有污染的排放物應(yīng)配備處理設(shè)備，使其達(dá)到排放要求；對(duì)含有多種營(yíng)養(yǎng)成分或藥效成分的食品，應(yīng)考慮減少加工設(shè)備對(duì)營(yíng)養(yǎng)或藥效成分的損失；要重視副產(chǎn)品和下腳料的綜合開發(fā)，充分利用資源，提高經(jīng)濟(jì)效益。

  設(shè)備選型主要依據(jù)：符合有關(guān)產(chǎn)業(yè)政策和標(biāo)準(zhǔn)要求：優(yōu)先選擇和采用當(dāng)前重點(diǎn)鼓勵(lì)發(fā)展的食品機(jī)械設(shè)備，重點(diǎn)選擇和采用具有適度規(guī)模、科技含量高、經(jīng)濟(jì)效益好、資源消耗低、環(huán)境污染少、資源利用效率高的設(shè)備;禁止選擇和采用明令限制和淘汰的食 品機(jī)械設(shè)備， 重點(diǎn)禁止選擇和采用違反法律法規(guī)、生產(chǎn)方式落后、產(chǎn)品質(zhì)量低劣、環(huán)境污染嚴(yán)重、原材料和能源消耗高、已有先進(jìn)成熟技術(shù)替代、嚴(yán)重危及的設(shè)備;盡量選擇和采用具有先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)備和定型產(chǎn)品，首先重點(diǎn)選擇具有國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)和等效國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)備，其次再選擇具有標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo) 準(zhǔn)的設(shè)備，設(shè)備的設(shè)計(jì)、制造、安裝、檢驗(yàn)等技術(shù)條件，能受到現(xiàn)有基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、方法標(biāo)準(zhǔn)的約束，以利于設(shè)備的使用性能和產(chǎn)品質(zhì)量的有效發(fā)揮。

  滿足項(xiàng)目的工藝技術(shù)方案要求：滿足產(chǎn)品方案要求。產(chǎn)品方案是指擬建食品加工項(xiàng)目的主導(dǎo)產(chǎn)品、輔助產(chǎn)品和副產(chǎn)品 等，主要包括產(chǎn)品品種、產(chǎn)量、規(guī)格、質(zhì) 量標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)含量要求等，適應(yīng)產(chǎn)品市場(chǎng)需求和競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)的變化;滿足生產(chǎn)規(guī)模要求。生產(chǎn)規(guī)模是指擬建食品加工項(xiàng)目設(shè)定的正常生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)年份可能達(dá)到的生產(chǎn)能力 或服務(wù)能力，主要考慮對(duì)項(xiàng)目生產(chǎn)規(guī)模的適應(yīng)性、匹配性，既要滿足不同加工物料的性能要求，又要滿足生產(chǎn)能力配套的合理性;滿足生產(chǎn)工藝參數(shù)。

  生產(chǎn)工藝參數(shù)是指食品加工過程中應(yīng)控制的各種技術(shù)參數(shù)，如壓力、溫度、濕度、真空度、提取率或得率、速度、純度、物料消耗定額和能量消耗定額等，設(shè) 備指標(biāo)既要先進(jìn)合理又要切實(shí)可行;滿足物料平衡計(jì)算要求。生產(chǎn)物料平衡是依據(jù)質(zhì)量守恒定律理論進(jìn)行計(jì)算的，其內(nèi)容是指輸入系統(tǒng)中的物料量應(yīng)等于系統(tǒng)輸出的 物料量與物料損耗量之和;既要滿足項(xiàng)目生產(chǎn)工藝物料量的平衡要求，又要適應(yīng)物料量損耗少的要求;滿足能量平衡計(jì)算要求。能量平衡是依據(jù)能量守恒定律理論 進(jìn)行計(jì)算的，設(shè)備選擇時(shí)應(yīng)高度重視能耗問題，盡量選擇節(jié)能節(jié)水、節(jié)汽、節(jié)電、節(jié)熱等設(shè)備。