餐館廚房中增加適當(dāng)?shù)臋C(jī)械和設(shè)備,不但能大大提高生產(chǎn)力,而且對于生產(chǎn)產(chǎn)品的規(guī)范化、數(shù)字化起著重大的作用.設(shè)備完好也能相應(yīng)地減輕廚師的勞動強(qiáng)度.

(1)正確的保養(yǎng)

廚房設(shè)備的合理使用和維修是非常必要的,但更重要的是定期保養(yǎng).實(shí)施正確的保養(yǎng)措施,才能減少廚房設(shè)備的不正常損壞,避免不必要的經(jīng)濟(jì)損失.

①使用廚房設(shè)備的廚師應(yīng)根據(jù)其設(shè)備的功能自我保護(hù)設(shè)備.比如各類保存食品的冰箱,在正常運(yùn)轉(zhuǎn)情況下應(yīng)三天至一周內(nèi)人工化霜一次.一般保鮮冰箱保持溫度應(yīng)在0℃至5℃之間,而冷凍冰箱要求溫度保持o‘C至一20℃之間,或者更低的溫度.如果冰箱里制冷管掛霜過厚,必然會使制冷受到影響,再加上取用食品時(shí)經(jīng)常要開冰箱門,冰箱內(nèi)儲存原材料和食品過多,都容易造成冰箱電機(jī)幾乎不停機(jī)的狀態(tài).如果時(shí)間過久地不停地運(yùn)轉(zhuǎn),電機(jī)也會出現(xiàn)"力不從心"的停運(yùn)或損壞.按時(shí)化霜也是一種積極的保養(yǎng)冰箱的方式.其他廚房設(shè)備也是如此,比如切肉片機(jī)、絞肉機(jī),定期上油,經(jīng)常磨刀刃等也是很好的保養(yǎng)方式.

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②廚師在使用商用廚房設(shè)備時(shí),要與修理人員經(jīng)常取得聯(lián)系,反映酒店廚房設(shè)備的使用情況.如實(shí)反映設(shè)備具體有何毛病和問題.請修理人員及時(shí)協(xié)助搶修,把設(shè)備的故障消滅在萌芽狀態(tài).

③廚房應(yīng)建立專人負(fù)責(zé)設(shè)備保養(yǎng)制度,定期檢查與平日巡視設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)相結(jié)合.平時(shí)做好日記錄,有問題應(yīng)及時(shí)上報(bào)及時(shí)維修.

④維修人員應(yīng)建立定期對廚房設(shè)備的檢修制度,并在使用上有監(jiān)督權(quán)力,避免出現(xiàn)設(shè)備事故和損壞情況,保證設(shè)備的完好程度